Kızartma için en iyi yağ hangisi?
16-12-2021
14:59
Kızartma, yağın stabilitesini en zorlu teste sokan yiyecek hazırlama sürecidir. Yüksek sıcaklıklarda ısıtıldığında, sağlığa zararlı bazı maddelerin oluştuğu oksidasyona uğrar. Tüm yağ türleri, 3 faktöre bağlı olarak aynı dirence sahip değildir:
1. Duman noktası: Yağların yanarak toksik maddelere yol açma derecelerini gösterir. Sızma zeytinyağının dumanlanma noktası 210 iken, bu derece ayçiçek yapında, mısır yağında ise 160 derecedir.
2. Antioksidanların varlığı: Oksidasyona karşı koydukları için çok önemlidir. Ve zeytinyağı antioksidanlar açısından çok zengindir.
Bu hususları dikkate almak çok önemlidir, çünkü yağ gibi bir yağ bozulduğunda ve dumanlanma noktasını aştığında içerdiği çoklu doymamış yağlar serbest radikallere dönüşür. Yağda ne kadar çok çoklu doymamış yağ bulunursa, duman noktası o kadar düşük olacaktır.
3. Tekli ve çoklu doymamış yağ içerikleri: Tohum yağı ve zeytinyağı arasındaki farklardan en önemlisi...
Çoklu doymamış yağlar oda sıcaklığında faydalı maddelerdir, ancak yüksek sıcaklıklarda kanserojen olan peroksitler ve serbest radikaller gibi toksik maddeler açığa çıkarırlar. Çoklu doymamış yağlar açısından zengin yağlar ; ayçiçek yağı (%65), soya fasulyesi (%63) ve mısırdır (%60). Bu nedenle kızartma için kesinlikle önerilmez. Bu açıdan bakıldığında en sağlıklı yağ, sadece %10 çoklu doymamış yağ içeriği ile sızma zeytinyağı olup, onu %30 ile yerfıstığı takip etmektedir.
Sızma zeytinyağı ise ağırlıklı olarak tekli doymamış yağ asitlerinden oluşur. Ancak “doymamış yağ” kavramının kendi içinde iki farklı gruba ayrıldığını unutmamak gerekir: tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar. Sızma zeytinyağında tekli doymamış yağ oranı yaklaşık %75’tir; bu oran, %50’ye kadar çıkabilen yerfıstığı yağı dışında diğer bitkisel yağların neredeyse iki katıdır. Bu fark son derece önemlidir, çünkü tekli doymamış yağlar ısıya ve oksidasyona karşı daha dayanıklıdır ve yüksek sıcaklıklarda en kararlı yağ asitleri olarak kabul edilir.